Specjały z bratków | Dwa przepisy na dania z kwiatami

Pierwsze bratki ogrodowe zostały zaprezentowane na wystawie ogrodniczej przez Lady Mary Elizabeth Bennet i jej ogrodnika Williama Richardsona w 1812 roku. Nieco później, w 1839 roku, Lord James Gambier z ogrodnikiem Williamem Thompsonem zaprezentowali odmianę z czarnym wzorem na płatkach korony.

Bratki (Viola ×wittrockiana) są mieszańcami fiołka trójbarwnego (V. tricolor), fiołka żółtego (V. lutea) i fiołka ałtajskiego (V. altaica), a swoją nazwę otrzymały w XX wieku po szwedzkim botaniku Veicie Brecherze Wittrocku. Fiołki rogate (V. cornuta) pochodzą z Pirenejów, jednak popularne wielobarwne odmiany nazywane miniaturowymi bratkami (Viola ×williamsii) są współczesnymi mieszańcami fiołków rogatych i bratków.

Bratki na talerzu

Bratki doskonale sprawdzają się jako jadalna i olśniewająco piękna dekoracja dań wytrawnych i słodkich. Warto zwrócić uwagę na to, że smak płatków oraz bratków i ich miniaturek zależy od koloru płatków i zapachu kwiatów. Fiołki rogate często pachną i ten kwiatowy aromat w potrawach przyjemnie łaskocze podniebienie. Fioletowe i granatowe bratki są ostrzejsze w smaku, nawet lekko piekące; te żółte i czerwone z czarnymi twarzami smakują w zasadzie jak sałata, a pomarańczowe i żółte odmiany są słodkawe, czasem z wyraźnym miodowym aromatem.

Ja w daniach słodkich preferuję fiołki rogate – są delikatniejsze, podczas gdy w daniach wytrawnych chętnie wykorzystuję zarówno minibratki, jak i bratki, których kwiaty mogą osiągać średnicę nawet 11 cm. Bratki i fiołki rogate są niezmiernie łatwe w uprawie, ale jeżeli kupujesz kwitnące młode rośliny, które prawdopodobnie były traktowane środkami ochrony roślin, zerwij z nich wszystkie kwiaty i poczekaj przynajmniej dwa tygodnie zanim zbierzesz kwiaty w celach kulinarnych.

Kolorowe kwiaty bratków są bogate we flawonoidy, głównie antocyjany: delfinidynę, wiolaninę, mirycetynę i kwercetynę, a także karotenoidy: wiolaksantynę, zeaksantynę i anteraksantynę. Te barwniki roślinne mają działanie przeciwutleniające i przeciwzapalne, moczopędne i odtruwające.

Fot. Małgorzata Kalemba Drożdż

Kwiatowe springrollsy

SKŁADNIKI: żywe kwiaty: bratki i fiołki rogate, awokado, ogórek, czerwona kapusta, marchewka, imbir marynowany, papryczka chili, olej sezamowy, sos sojowy, papier ryżowy

PRZEPIS: Papier ryżowy zwilż lekko wodą (może być lekko osolona). Na każdym arkuszu zmiękczonego papieru ułóż surowe, pokrojone w paski warzywa. Skrop je olejem i sosem sojowym, dołóż odrobinę posiekanej papryczki i marynowanego imbiru. Kwiaty bratków ułóż na papierze w taki sposób, żeby przy zwijaniu znalazły się tuż pod ostatnią warstwą papieru ryżowego. Zawijaj springrollsy najpierw jak kopertę, a potem w rulonik. Podawaj z sosem sojowym.

Fot. Małgorzata Kalemba Drożdż

Kwiatowe lizaki

SKŁADNIKI: 10-12 kwiatów fiołka rogatego, 10-12 patyczków do lizaków lub grubych patyczków szaszłykowych, 2 szklanki cukru, 0,5 szklanki glukozy, 1 szklanka wody, olej do wysmarowania blachy, szczypta kwasku cytrynowego, termometr cukierniczy

PRZEPIS: Wymieszaj cukier oraz glukozę z wodą i zagotuj. Cukier bardzo się pieni, więc garnek musi być wysoki. Kiedy się zagotuje, zwiększ ogień i gotuj, aż karmel osiągnie temperaturę 140°C.

Poczekaj chwilę, żeby karmel nie był wrzący i lekko zgęstniał. Dodaj kwasek cytrynowy. Wylewaj małe kółka karmelu na dużą płaską blachę posmarowaną olejem. Wcześniej blachę, albo przynajmniej sam olej warto wstawić do lodówki. Włóż w karmelowe kółka patyczki, na każdym lizaku połóż kwiat fiołka. Poczekaj aż karmel całkowicie zastygnie.

Wbrew pozorom to trudny przepis, który wymaga wyczucia i doświadczenia, więc nie zrażaj się, jeśli nie wyjdzie za pierwszym razem.

Tekst: Małgorzata Kalemba Drożdż – dr biochemii, autorka kulinarnego bloga „Trochę Inna Cukiernia”. Laureatka AIG Prix Międzynarodowej Akademii Gastronomicznej. Autorka kulinarno-botanicznych książek: „Jadalne kwiaty”, "Pyszne chwasty", "Skarby ogrodu", "Smakowite drzewa".